Tarte Chocolat & Caramel au beurre salé de Sadaharu Aoki

Voici pour le week end de Pâques et se réconforter en vue de la météo qui s'annonce une recette toute simple mais complètement craquante 

Tarte au Chocolat & Caramel Salé 

de Sadaharu Aoki.

Cette recette est tirée de la revue "Fou de Pâtisserie" n°4 spéciale chocolat

Pas de gros soucis pour la réalisation de la recette, j'ai néanmoins augmenté la quantité de mousse au chocolat par rapport aux quantités données.

L'association de la mousse au chocolat au lait ultra aérienne  et le caramel salé fait des merveilles.

La pâte sablée est également très bonne et reste très croustillante.

pour une tarte de 22 cm de diamètre

 ......Oups  + 1 cuillère à soupe de cacao non sucré

Pour la mousse au chocolat au lait (à faire la veille au soir)

• 90 g de crème liquide entière
• 165 g de chocolat au lait (le Valrhona fait des merveilles)
• 135 g de crème liquide entière montée en chantilly

 Mixer ou concasser le chocolat.
Faire chauffer la crème (les 90 g) jusqu'à ébullition et ajouter au chocolat au lait. Bien remuer jusqu'à l'obtention d'une pâte uniforme. Une fois le mélange tiédi, ajouté la crème préalablement montée en chantilly très délicatement.
Filmer et réserver au moins 3 heures au réfrigérateur, pour moi ce fut la nuit.

Pour la pâte sablée sucrée

• 100 g de beurre
• 20 g de poudre d'amande
• 60 g de sucre glace
• 2 g de sel 
• 1/2 œuf
• 170 g de farine

Mélanger dans l'ordre le beurre, la poudre d'amande, le sucre glace, le sel, le demi œuf (le fouetter dans un ramequin et ajouter la moitié de l'omelette) et la farine sans trop travailler le mélange.

Etaler en galette épaisse, filmer et réserver au frais au moins une heure.

Préchauffe le four à 160° C

Foncer   moule de 20 22 cm de diamètre. Garnir de papier sulfurisé et de haricots secs.

La recette préconise de faire cuire 20 minutes à 160°, pour moi cela n'a pas suffit, j'ai mis 25 minutes puis j'ai enlever les haricots secs et le papier sulfurisé et remis au four toujours à 160°C pendant 8 minutes pour dorer un peu la pâte.

Laisser refroidir.

Pour le caramel

• 70 g de crème liquide entière
• 30 g de beurre salé
• 2 gousses de vanille 1/2 cuillère à café de poudre de vanille
• 70 g de glucose
• 70 g de sucre

Simultanément,  donc 2 casseroles !
Porter la crème, le beurre, la vanille et le glucose à ébulltion.
Cuire le sucre à 170 ° C.

Faire décuire le sucre avec le mélange crème-beurre-glucose bouillant. Bien remuer  en espérant de ne pas faire trop de grumeaux.
Remettre à cuire à 105 ° C (attention pas moins sinon cela ressemble plus à de la confiture de lait qu'à du caramel) en remuant constamment.
Dès que la caramel est cuit le répartir uniformément sur le fond de tarte.
Laisser refroidir.

Le Montage(Si possible avant de servir)
Mettre la mousse au chocolat dans un poche à douille avec un embout rond de 8 mm.
Déposer la mousse sur le caramel, en partant du centre et en formant des cercles concentriques.
Saupoudrer de cacao non sucré.