LE CARAIBE

Je vous propose aujourd'hui une recette gorgée de soleil :  le Caraïbe d'Arnaud Larher, la recette est tirée de la revue fou de pâtisserie. Il s'agit d'un entremets composés de deux préparations donc pas trop long à réaliser : on trouve un biscuit aux amandes et noix de coco légèrement meringué et une crème mousseline à la vanille accompagnée de lamelle d'ananas parfumée au rhum. Pour un entremets de  22 cm de diamètre : Déco : feuille ananas, lamelles d'ananas (Oups, je les ai oubliées!!!) et noix de coco (50 g). Biscuit amande-coco Voici les proportions pour réaliser 2 cercles de 22 cm de diamètre 160 g de blanc d’œuf (environ 5 pièces) 20 + 100 g de sucre 95 g de poudre d'amande 65 g de sucre 38 g de farine 1 cuillère à soupe de noix de coco râpée Monter les blancs en neige avec 20 g de sucre puis les serrer avec les 100 g de sucre. Mélanger la poudre d'amande, 65 g sucre et la farine puis incorporer ce mélange aux blancs d’œufs en neige en soulevant la masse de bas en haut à l'aide d'une maryse. Mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie n°14 et formez 2 disques de 22 cm de diamètre en formant un escargot. Parsemer de noix de coco râpée et enfourner dans un four préchauffé à 170° pendant environ 20 minutes. Sortir du four et laissez refroidir. Profiter du four allumé pour faire dorer la  noix de coco pour la finition. Crème mousseline vanillée à l'ananas parfumé au rhum  Sur la revue la crème est constituée d'une crème au beurre mélangée à une crème pâtissière. Pour ma part j'ai réalisée une crème mousseline qui est un mélange de crème pâtissière et de beurre fouetté.  J'ai aussi ajouter 2 feuilles de gélatine car je voulais être sure que ma crème se tienne car je devais transporter le gâteau. 270 ml de lait 1 gousse de vanille 35 g de sucre 3 jaunes d’œuf 30 g de poudre à crème (ou maïzena) 200 g de beurre (100+100) 3 cuillères à soupe de rhum brun 250 g d'ananas en lamelles 2 g de feuilles de gélatine  Mettre à tremper les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Couper 250 g d'ananas en lamelles (je pense qu'en cube c'est aussi bien) et faire macérer dans le rhum. Couper la gousse de vanille en deux et prélevez les graines. Dans une casserole faire infuser à petit feu le lait avec la vanille (graines + gousse) pendant 10 mn. Dans un saladier bien mélanger les œufs avec le sucre, puis ajouter la poudre à crème (préparation pour crème pâtissière type Impérial). Augmenter la température du lait et lorsqu'il est chaud mais il doit pas bouillir, le verser sur la préparation œuf/sucre/poudre à crème en remuant sans arrêt. Remettre le mélange sur feu moyen et faire épaissir toujours sans cesser de remuer jusqu'à ébullition. Retirer alors du feu. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour qu'elle se dissolve bien. Ajouter 100 g de beurre en morceaux et remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Filmer au contact et laisser tiédir. Laisser les 100 g de beurre restant à température ambiante. Lorsque la crème pâtissière a refroidi (elle doit être à la même température que le beurre restant), enlever la gousse de vanille. Mettre le beurre dans la cuve du votre robot et commencer à fouetter pendant 2 minutes, dans le même temps remuer au fouet la crème pour la détendre. Lorsque le beurre devient bien crémeux, ajouter la crème pâtissière en 3 fois. On obtient une crème mousseuse et claire qui tient parfaitement. Incorporer les dés ou lamelles d'ananas avec 2 cuillère de jus rhumé. Montage  Chemiser un cercle à entremets de 22 cm de diamètre de rodhoïd, déposer un disque de biscuit amande au fond. Recouvrir avec la crème mousseline vanille, ananas rhumé  puis fermer avec le second disque de biscuit amandes. Presser légèrement, puis mettre au frais pendant 4 heures. Décercler et parsemer  les bordures de noix de coco normalement légèrement  dorées au four (je n'ai pas eu le temps). Décorer avec les lamelles d'ananas et des feuilles d'ananas.

Passion Coco

Pour toutes les personnes au bord de l'overdose chocolatée voici un petit dessert fruité et ensoleillé pour illuminer ces derniers jours d'avril un rien maussade.

Pour réaliser ce Passion-Coco je me suis largement inspirée de l'Absolu Exotic de Manue par là.  Tout en gardant l'idée d'associer citron/ framboise/ passion  j'ai préféré contrebalancé la pointe d'acidité de ces derniers par l’onctuosité d'une mousse à la noix de coco. J'ai aussi préféré réalisé un confit de Framboise (idée piquée sur le blog de religieuse et tarte catin) plus proche du goût originel de la Framboise. L"ensemble s'harmonise parfaitement et je n'ai eu que des compliments !!! 

Pour un entremets de 22 cm de diamètre

Confit de Framboise (J-3)

• 400 g de brisures de framboise
• 25 g de sucre
• 2 g de pectine NH

Faire chauffer sans bouillir la purée de framboise, passer au chinois pour récupérer la pulpe et enlever les grains.
Prendre 125 g de purée de framboise.
Mélanger le sucre et la pectine.
Ajouter à la purée de framboise chaude, porter à ébullition 1 minute.
Laisser tiédir puis verser dans un cercle à pâtisserie de diamètre .... entourer de film alimentaire (pour que le confit de framboise ne coule pas) sur une épaisseur d'environ 6-7 mm.
Mettre le reste dans un ramequin toujours sur une épaisseur de 5-6 mm pour la déco.
Mettre au congélateur au moins 4 heures ou 3 jours avant si vous procéder par étape.

Clafoutis à la Mangue flambée au rhum (A faire à J-2)

• 50 g de sucre semoule
• 2 cuillère à café rase de fécule
• 2 petits œufs
• 2 g de crème liquide
• 80 g de purée de fruits exotiques
• 1 gousse de vanille
• 210 g de cubes de mangue
• 2 cuillère à soupe de cassonade
• 12g de beurre
• 5 cl de rhum brun

1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Faire infuser la vanille dans la crème bouillante.
3. Blanchir les œufs et les 50 g de sucre en fouettant bien.
4. Verser la crème, la fécule, la purée et mélanger.
5. Dans une poêle, chauffer le beurre et faire revenir les morceaux de mangue avec les 2 cuillères à soupe de cassonade. Une fois la poêle bien chaude, flamber les mangues avec 5 cl de rhum brun.
6. Garnir l’intérieur d'un cercle de diamètre avec une feuille de papier alu en remontant bien sur les côté puis recouvrir de mangues poêlées.
7. Verser l'appareil exotique dessus.
8. Enfourner 15min.

DACQUOISE CITRON VERT (A faire J-2)

• 75g de blancs d'oeufs (2 gros œufs)
• 25g de sucre semoule
• 75g de poudre d'amandes
• 50g de sucre glace
• 10g de farine
• 1 zeste de citron vert

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Monter les blancs en neige et serrer en ajoutant le sucre un peu avant la fin.
3. Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et incorporer le tout délicatement aux blancs montés avec le zeste.
4. Enfourner 12min et laisser refroidir avant de détailler un cercle aux dimensions de 20 cm. 
5. Sur un plat déposer la génoise puis le clafoutis et enfin le confit de framboise, mettre au congélateur.

MOUSSE COCO (à faire J-1)

• 3 feuilles de gélatine
• 100 g de purée de coco
• 10 g de sucre
• 20 g de noix de coco râpée
• 100 ml de crème fraîche liquide entière

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Faire chauffer la purée de coco et le sucre jusqu'à ébullition.

Retirer du feu et mélanger immédiatement le gélatine essorer et la coco râpée. Bien remuer pour l'incorporer parfaitement.

Continuer à mélanger jusqu'à ce que le mélange tiédisse.

Monter la crème fraiche en chantilly et incorporer délicatement au mélange tiède.

Réserver au frais dans une poche à douille munie d'une douille de 8 mm.

GLAÇAGE MIROIR (à faire le jour J)

• 50 g d'eau
• 100 g de sucre
• 100 g de glucose
• 100 g de lait concentré non sucré
• 100 g de chocolat blanc de couverture type ivoire de Valrhona
• 1 sachet de nappage neutre du commerce
• 7 g de gélatine
• colorant blanc (jusqu'à obtenir le blanc désiré)

Faire tremper la gélatine 15 minutes dans l'eau froide.
Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose
Mélanger le lait concentré et le chocolat blanc en morceaux ou rapé.
Verser sur le mélange bouillant sur le mélange chocolat: lait concentré.
Bien mélanger, si besoin remettre sur un bain mari pour bien faire fondre le chocolat.
Ajouter la gélatine essorée, le nappage neutre et le colorant blanc.
Passer au mixeur plongeant en essayant de na pas faire de "bulle".
Napper le gâteau lorsque le mélange atteint 35°C.

 MONTAGE

Il s'effectue à l'envers.

Chemiser le cercle à entremets avec du rhodoïde ou si vous en avez pas du film alimentaire.

Couler les 2/3 de la mouse coco.

Déposer l'insert congelé au centre de la mousse dacquoise vers le haut. Effectuer une légère pression sur la dacquoise afin de l'enfoncer un  peu dans la mousse coco.

Remplir les bords avec le reste de mousse, lisser et placer au congélateur au moins 4 heures, idéalement la veille.

Le jour J : sortir l'entremets du congélateur, démouler et placer sur une grille pour le napper.

Décorer et placer au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.