Brioche...comme un diamant

Aujourd'hui dimanche, voici le temps d'un tour en cuisine, le tour rapide n° 140.  Le rendez-vous était donné dans le cuisine de Bene. 

 

Depuis quelques temps, dans ma cuisine le temps est à la brioche (On peut d'ailleurs les retrouver ici ou là). Les petites brioches comme des diamants étaient donc faites pour moi, de plus le façonnage était un nouveau défi!  Dans ma contrée niçoise, brioche rimant avec praline je n'ai pas pu résister de les agrémenter de petits éclats gourmands roses.  Oui mais voilà,  la vie n’étant pas toujours un longue fleuve tranquille, mon batteur après 10 ans de bons et loyaux services, des kilos et des kilos de pâtes à mélanger, pétrir, malaxer m'a lâché en plein milieu de la réalisation de la brioche. Bon ben pas le choix, il a fallu improviser. Je suis donc revenue aux bases, retroussée mes manches et finie de pétrir mes petites brioches avec mes petites menottes.

Est ce du à ce petit contre-temps mais mes brioches ont joué les feignantes et n'ont pas tellement levé. Elles était donc un petit peu plus sèches que mes autres réalisations, mais j'ai plus d'un tour dans mon sac et les ait passé 20 secondes au micro-onde avant de les servir pour le petit déjeuner. Et là ces petits diamants se sont révélés hyper moelleux, la praline fondue une pure merveille de gourmandise, et enfin  niveau esthétique, de véritables  petits bijoux !!! 

Après toutes ces viennoiseries,  il sera temps d'aller voir ce que Nadia a concocté dans sa cuisine.

Pour environ 8 petits diamants

- 300 g de farine
- 50 g de sucre semoule
- 10 g de levure fraîche de boulanger
- 13 cl de lait tiède
- 80 g de beurre
- 1 œuf
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1/4 cuillère à café de sel

Délayer la levure dans le lait tiède.
Mettre la farine dans un saladier puis ajouter le sel, le sucre semoule et le sucre vanillé, mélanger à l'aide des crochets.
Verser le lait avec la levure et l'oeuf, pétrir. Lorsque le liquide est absorbé par la farine, ajouter le beurre coupé en dés.
Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogéne. Elle sera encore un peu collante mais ce n'est pas un souci.
Couvrir d'un linge et laisser doubler de volume dans un endroit tempéré environ 1h30.
Couper le pâton en 8 boules égales.
Etaler finement les boules en ovale sur le plan de travail fariné. Faites de incisions en biais sur chaque ovale de pâte, saupoudrer de pralines, la rouler en commençant par la partie la plus large afin d'obtenir un long boudin puis former un escargot avec ce boudin.

Déposer votre escargot sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis faire pareil avec le reste de la pâte.
Laissez lever pendant 1h.

Préchauffer le four à 180°C.
A l'aide d'un pinceau badigeonner les briochettes avec un oeuf battu. Saupoudrées de sucre en grains.
Les mettre au four et laisser cuire pendant 15 à 20 min selon votre four.

Brioche à la Praline

Après avoir lu et relu louanges  et mérites "blogosphoriens",  j'ai craqué et guetté comme bon nombres de gourmands la sortie de ce petit bijou indispensable pour tous les adeptes de Pâtisserie, j'ai nommé le très maintenant célèbre Fou de Pâtisserie. On trouve dans ce magazine entièrement consacré comme l'indique son nom à la Pâtisserie. On trouve donc tous pleins de plaisirs sucrés du plus technique appartenant aux plus grands noms de la Pâtisserie (Conticini, Felder, Lac...)  au plus abordable pour la ménagère de moins de 50 ans que je suis. Certes les recettes des grands noms ont besoin d'un décodage de termes d'ingrédients, quelques rectificatifs concernant les quantités pour une novice comme moi mais en furetant à droite à gauche on trouve des "pros" amateurs qui ont déjà décrypté cet obscure langage  et nous procure le précieux sésame permettant la réalisation du dessert tant convoité. Et si vraiment la tache semble trop ardue, il reste quand même le plaisir de le dévorer des yeux.

Bon trêves de bavardages, après avoir feuilleté, refeuilleté, corné, marqué et j'en passe j'ai choisi de réaliser la Brioche, "trop Fastoche",mais  c'est pas moi qui le dit !!!

J'ai déjà réalisé ce genre de viennoiserie par ici et par là mais jamais cette recette, alors...

Donc je me lance, et exécute pratiquement à la lettre la recette. J'ai quand même réalisé quelques digressions (il ne faut pas exagérer!!!), donc à la recette initiale j'ai rajouté quelques pralines roses concassées et diminuer le temps de cuisson.

Cette viennoiserie est effectivement très simple à réaliser (même si vous n'avez pas le robot qui tue comme moi mais un simple batteur !), il suffit d'un peu de patience et comme chacun le sait "Tout vient à point à qui sait attendre". Il faut aussi un peu d'huile de coude, indispensable pour obtenir une mie légère et moelleuse.

Pour 1 brioche :

• 260 g de farine
• 28 g de sucre
• 6 g de sel
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 1 cuillère à soupe de lait (10 g de lait)
• 3 œufs froids(150 g)
• 210 g de beurre
• 1 jaune d’œuf pour la dorure (je viens de me rendre compte que j'ai zappé cette étape)
• 90 g de pralines roses concassées  

1ère étape : la Pâte à Brioche

Mettre la farine, le sucre, le sel dans un saladier, mélanger. Ajouter la levure et le lait et mélanger avec le batteur muni du crochet. Attention Ne jamais mettre la levure en contact direct avec le sel ou le sucre au risque de la tuer et donc de ne jamais voir la  pâte levée.

Casser les œufs dans un récipient et les battre légèrement à la fourchette. Ajouter les 2/3 des œufs et pétrir à vitesse lente pendant 2 minutes.

Dès que la pâte se décolle du bord du saladier ajouter les œufs restants et pétrir de nouveau à vitesse moyenne.

Couper les beurre en petit morceaux.

Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle une seconde fois.

Incorporer alors le beurre petit à petit tout en pétrissant.

Une fois le beuure incorporer, pétrir pendant 7 minutes à vitesse moyenne. 

La pâte doit se décoller encore une fois.

La laisser pousser 1 heure à température ambiante (il faisait trop froid chez moi ce jour là, j'ai donc chauffer mon four à 35 °C, une fois chaud je l'ai éteint et attendu 5 miutes. Puis j'ai mis ma pâte à l'intérieur pendant 1 heure, elle a enfin levé !!!).

Poser la boule de pâte sur un plan de travail ou un tapis en silicone fariné et la travailler avec les mains afin d'en chasser l'air.  Ne pas hésiter à bien l'aplatir et ramener les coins au centre.

Après l'avoir enveloppé dans du film alimentaire et la mettre au refrigérateur jusqu'au lendemain.

après 1 heure de repos (au four)

2ème étape: le Façonnage. 
J'ai choisi de la façonner de manière très traditionnelle dite Nanterre
Sortir la pâte du réfrigérateur et la poser sur un plan de travail fariné.
Aplatir la pâte et rejoindre les rabats au centre.
Constituer une boule et la faire rouler entre les mains.
Faire 3 tas de pralines roses (30g chacun)
Séparer la boule en trois parts égales, aplatir chaque petite boule, incorporer les pralines, rejoindre les rabats au centre, refaire l'opération 2 ou 3 fois pour bien incorporer les les pralines roses.
Remettre les 3 boules ainsi formées 5 minutes au réfrigérateur.
Prendre un moule à cake, le tapisser de papier cuisson.
Déposer à l'intérieur les 3 boules côtes à côtes.

Laisser pousser pendant 2 heures à température ambiante (j'ai utilisé mon four de la même manière que la veille).

Badigeonner la brioche avec le jaune d’œuf battu (oups j'ai oublié !).
Préchauffer la four à 180°C en chaleur tournante.
Faire cuire pendant 35 minutes (la recette préconisait 45 minutes).

 

Kouglof

Il y a maintenant quelques années, nous sommes partis en vacances en Alsace et j'ai ramené dans mes bagages un moule à Kouglof, moule qui n'avait encore jamais servi !.  Le mal vient d'être est réparé avec cette bonne recette de Kouglof trouvée dans le livre "Patisserie" de C. Felder. 

Malgré  la longueur de la recette, celle ci est assez simple à réaliser avec un bon batteur ou mieux un robot pâtissier, il faut juste bien s'organiser pour respecter les différents temps de pousse.

La plupart des Kouglofs que j'ai eu l'occasion de goûter sont souvent assez secs, celui là reste moelleux à condition de ne pas trop le faire cuire.

Il faut idéalement utiliser de la farine type 45, personnellement j'ai utilisé de la farine type 55  (la seule présente dans mes placards) et tout s'est bien passé.

Pour un kouglof de 600 g

Pour le levain de base :

• 10 g de levure de boulanger fraiche
• 35 g d'eau à température ambiante
• 50 g de farine idéalement type 45 (j'ai utilisé de la type 55, la pâte était peut être un peu plus souple que prévu mais le résultat était délicieux).

Pour la pâte à kouglof

• 225 g de farine
• 1  gros œuf entier125 g de lait à température ambiante
• 40 g de sucre semoule
• 1 cuillère à café de sel
• 65 g de beurre mou

Pour la garniture

• 50 g de raisins secs
• 1 cuillère à soupe de rhum

Pour le moule et la finition25 g de beurre fondu

• 50 g d'amandes effilées
• 1 poignée d'amande entière
• 50 g de sucre glace facultatif

Préparation de la garniture :

Mettre les raisins et le rhum dans un petit récipient. laisser macérer à température ambiante le temps de la confection du Kouglof

Préparation du levain :

Verser la levure et l'eau dans le fond d'un saladier, puis les 50 g de farine.

Mélanger à la spatule de manière à obtenir une petite boule de pâte bien ferme.

Recouvrir le levain avec les 225 g de farine et laisser pousser 1 heure dans une pièce bien chaude.

Pendant ce temps beurrer les moules à l'aide d'un pinceau et répartir sur le  fond les amandes entières  et sur les côtés essayer de faire adhérer les amandes effilées.

Lorsque le levain est bien levé, mettre dessus  l’œuf, le lait, le sucre, le sel et le beurre mou. Battre à l'aide du crochet durant 10 minutes environ pour obtenir une pâte lisse et élastique qui se décolle des parois du saladier. Commencer à battre à vitesse lente puis finir les dernières minutes à vitesse plus rapide.

Lorsque la pâte est bien pétrie, rajouter les raisins et travailler encore 1 à 2 minutes. La pâte doit être souple et élastique.

Recouvrir le saladier d'un film alimentaire et laisser pousser la pâte 2 heures dans une pièce chaude à l'abri des courants d'air. La pâte doit doubler de volume.

Verser la pâte poussée sur un plan de travail légèrement farine et lui donnée un forme de boule du bout des doigts en la travaillant la moins possible.

Placer la boule pâte dans le moule à Kouglof et laisser pousser de nouveau 2 h dans une pièce chaude.

Préchauffer le four  à 170 ° C (perso j'utilise la chaleur traditionnelle). Lorsque le kouglof a bien poussé enfourner pour 20-25 minutes. Attention ne pas faire trop cuire, sinon le kouglof sera sec.

Démouler à la sortie du four et le laisser complètement refroidir. Vous pouvez éventuellement saupoudrer de sucre glace avant de déguster.

Pognes aux Pralines Roses

Pour ce nouveau tour en cuisine j'ai décidée d'innover. Aujourd'hui je ne vais pas  piocher une recette dans une autre cuisine mais en réaliser une sur un thème imposé : la Boulange.

J'ai donc feuilleté mon  "énorme" livre de Christophe FELDER : Pâtisserie l'ultime référence, puis je l'ai de nouveau feuilleté et me suis décidée sur la recette des 
Pognes aux Pralines Roses. 

On les trouve souvent sous appellation de St Genis mais moi petite je les appelais Pognes ou Brioches aux Pralines.

Ces petites brioches sont simplement délicieuses, les pralines sont fondantes à l’intérieur mais restent croquantes sur le dessus. 

Les pognes sont originaires du Dauphiné plus particulièrement de Romans sur Isère (traditionnellement elles sont parfumées à la fleur d'oranger) mais on en trouve dans toutes les bonnes boulangeries Lyonnaises.

Donc en route, et pour ce dimanche je participe au deuxième tour en boulangerie.

Pour 8 pognes :

• 250 g de farine idéalement t45
• 30 g de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• 10 g de levure fraîche
• 3 œufs
• 165 g de beurre à température ambiante
• 80 g de pralines concassées  + 20 g pour la finition
• 1 jaune d’œuf

La pâte à brioche :
Dans un saladier : verser la farine, le sucre; le sel et la levure en faisant attention que la levure ne touche pas ni le sucre ni le sel.
Ajouter les œufs. Pétrir à vitesse lente. Lorsque la pâte est épaisse, incorporer le beurre mou et continuer de pétrir à vitesse moyenne pendant une dizaine de minutes. La pâte doit devenir lisse et élastique.
Laisser pousser au moins 1 heure (pour moi ce fût le double) à température ambiante, le saladier recouvert de film transparent.
Placer la pâte sur un plan de travail fariné , saupoudrer de pralines hachées et replier la pâte sur elle-même. Malaxer la pâte pour bien incorporer les pralines.
Découper la pâte en 8 morceaux identiques et façonner des boules.
Les poser sur une plaque en silicone, et laisser de nouveau pousser 2 h 30 à température ambiante.

Préchauffer le four à 180 ° C

La Dorure :
Battre 1 jaune d’œuf.
Avec un pinceau, badigeonner très délicatement les pognes (attention il ne faut pas qu'elles retombent).
Terminer les brioches en saupoudrant un peu de pralines concassées.
Faire cuire une quinzaine de minutes, elles doivent être dorées.

Brioche Buchty

Dimanche, jour du traditionnel rendez-vous dominical, je veux bien sur parler  de l'incontournable Tour en cuisine, le n°304 plus exactement. Donc aujourd'hui Rendez-vous était pris avec la cuisine de Solange. Solange est Brésilienne, vit en France et propose un très joli blog  franco-brésilien. J'ai donc choisi en toute logique une recette Allemande !!!!!

Cette brioche Buchty, très populaire en Allemagne est en fait un assemblage de petites brioches à la mie moelleuse et fondante. Je ne réalise pas souvent des recettes de boulangerie et je dois dire que j'ai été conquise, merci pour cette recette. La recette traditionnelle contient du lait et de la crème  entière, j'ai pour ma part, opté pour la version un peu plus light avec du lait 1/2 écrémé  et de la crème à 20 % de matière grasse. De plus cette brioche se conserve très bien quelques jours enroulées dans un linge et à l'abri de l'air. Je ne vais par tarder à réitérer mon essai avec de nouvelles saveurs.

Pour une belle brioche:

• 1 sachet de levure boulangère sèche
• 2 œufs
• 100 g de lait tiède
• 500 g de farine T45
• 60 g de sucre
• 200 g de crème fraîche épaisse
• 1 cuillère à café de sel
• sucre glace

Dans un bol, diluer la levure dans le lait tiède, couvrir et laisser pousser pendant 15 minutes.

Mettre la farine, le sucre, le sel dans un saladier.

Dans un deuxième récipient battre ensemble les œufs en omelette, ajouter la crème remuer.

Ajouter le mélange œuf/crème au mélange farine:sucre. Bien mélanger.

Ajouter le mélange lait/levure petit à petit en continuant de mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et très souple.

Laisser la pâte dans un saladier et couvrir hermétiquement avec du film alimentaire. Laisser lever 1h30 à température ambiante.  La pâte doit doubler de volume.

Dégazer la pâte sur le plan de travail fariné, découper la pâte en 7 morceaux égaux. Former des boules. Les disposer en forme de fleur sans trop les serrer dans un cadre à pâtisserie sur une toile en silicone. Recouvrir de nouveau de film alimentaire. Laisser lever 1 heure.

Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante, enfourner pendant 30 minutes, la brioche doit être légèrement dorée.

Laisser tièdir et la mettre sur une grille pour qu'elle refroidisse. 

Saupoudrer de sucre glace.

Puis nous irons voir ce que Justine et sa cuisine nous a concocté.