pâte d'amande

J'ai découvert il y a peu qu'il existait plusieurs sortes de pâte d'amande, en fonction du pourcentage d'amande qui la compose :
  - la pate d'amande commune 25 % d'amande
  - la pâte d'amande confiseur 33 % d'amande
  - la pâte d'amande extra 50 %
  - la pâte d'amande supérieur 66 %

La pâte d'amande que l'on trouve le plus communément dans le commerce est la pâte d'amande confiseur or dans ma recette (que je publierai bientôt) il me fallait de la pâte d'amande à 50 %. J'ai donc effectué quelques recherches et ai découvert que la recette était très facile à réaliser. Voici donc un petite recette de base a gardé précieusement.

• 250 g de sucre semoule
• 35 g de glucose (sert à éviter le dessèchement et le "croutage" de la pâte d'amande)
• 80 g d'eau
• 250 g de poudre d'amandes blanche

On peut éventuellement ajouter quelques gouttes d'extrait d'amande amère ainsi que quelques gouttes de colorant.

Faire un sirop en chauffant le sucre, l'eau et le glucose à 116 ° C.
Verser le sirop sur la poudre d'amande et bien mélanger à l'aide d'une spatule.

Verser sur le plan de travail ou mieux un tapis en silicone et laisser refroidir. Une légère croute va se former.
Séparer la pâte en deux (sans former de boule) et à l'aide de ses petites mimines aplatir la pâtes, ramener les extrémités au  centre et recommencer. Lorsque la pâte est lisse former un boudin et l'empaqueter dans un film célophane.
Conserver au frais dans un tuper jusqu'à 3 mois.