Maca'Lyon

Dans le dernier numéro du magazine Fou de Pâtisserie, on trouve tout un article sur le pâtissier-chocolatier Lyonnais Sébastien Bouillet  (On peut trouver ses créations 15 pl de la croix rousse 69004 lyon, et dédicace spéciale pour ma "sister", il a même une boutique 6 av général Leclerc à Tassin la Demi Lune, pratique pour aller goûter l'original!).  Est ce parce que  je suis Lyonnaise d'origine, j'ai été tout de suite attirée par ses Maca'Lyon, de petits macarons caramel au beurre salé enrobés d'une coque de chocolat noir. Après avoir lu et relu les instructions, je me suis lancée! Attention le challenge ! Je n'avais jamais fait de caramel au beurre salé (et oui c'est possible), ni tempéré le chocolat!

Parlons tout d'abord des Maca'lyon, puis viendra l'heure d'évoquer mes déboires....

Les Maca'Lyon :  Délicieux mariage entre le chocolat et le caramel au beurre salé. Le jeu des textures est terrible :  craquant pour le chocolat,  moelleux pour les coques de macarons, et  fondant du caramel. Une bonne dose de gourmandise ! Le verdict populaire : "une tuerie", "Ché Crocs Bon", j'aime pas le sucré mais ça j'aime!!!... Bien sur il faut toujours un détracteur en l’occurrence mon bibi qui après avoir mangé le caramel  à la cuillère, volé quelques coques de macarons .... m' a dit Bof!!!!  J'aime Pô trop !!!!!!!!!!!!!!!

Mes déboires :

Pas de gros problèmes majeurs mais tout de même :
 Le caramel :pour la première tentative  j'ai rajouté ma crème froide sur le sucre chaud, résultat un iceberg géant surgit de la casserole, solide comme un roc, impossible à casser ou à mixer, bref  bon pour la poubelle (mais il était très beau (l'iceberg !!!).
 Les macarons : ils étaient très bons mais n'ont pas fait la collerette, j'ai pourtant suivi la recette à la lettre (si quelqu'un a une explication je suis preneuse !) . La prochaine fois je reprendrai les quantités de C. Felder. C'était un moindre mal, une fois assemblé et caché sous le chocolat on ne voit rien !! on croque dedans et on se lèche les babines......

Pour 30 macarons

Comme pour l'entremets à la framboise (par ici), j'ai récapitulé les liste des courses, plus pratique pour ne rien oublié!!!

Pour  le  Crémeux Caramel au Beurre Salé (J-2)
A réaliser la veille des macarons 

• 80 g de sucre
• 40 g de glucose
• 150 g de crème liquide entière
• 50 g de beurre
• 2 g de fleur de sel
• 1.5 de feuilles de gélatine (soit 3 g)
• 16 g d'eau

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide

Faire cuire le sucre, l'eau et le glucose jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré environ 160°C.

Dans une  autre casserole faire chauffer doucement la crème

Une fois le caramel prêt, le faire décuire en versant la crème liquide chauffer. Mélanger énergiquement.

Incorporer  la gélatine essorée le beurre, le sel et mixer le tout au mixeur plongeant.

Couvrir au contact.

Réserver une nuit au réfrigérateur.

Pour les Macarons (J-1)

• 330 g de Tant pour Tant soit

    -   165 g de sucre glace
    -   165 g de poudre d'amande

• 120 g de blancs d'oeufs (Équivalent à 5 blancs)

     -   70 g de blancs
     -   50 g de blancs

• 90 g de sucre en poudre
• 30 g d'eau

 

On retrouve la même méthode que pour les macarons aux framboise (ici).

Préparer le Tant pour Tant. Pour cela verser la poudre d'amande et le sucre glace dans le mixeur, faire tourner 10 s. Cette étape a pour but d'affiner le mélange. Le tamiser ensuite dans un saladier.
Mélanger le Tant pour Tant avec 70 g de blancs d'oeufs pour obtenir une pâte d'amande.

Réserver.

Dans une casserole dissoudre le sucre et l'eau à l'aide d'une spatule. Faire chauffer sur feu moyen.

Plonger le thermomètre de cuisson dans le sirop.

Pendant ce temps, verser 50 g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur. Lorsque le thermomètre indique 112-114° C faire tourner à la puissance maximum.

Dès que le thermomètre indique 118-119°C, retirer la casserole et amener le batteur à vitesse moyenne. Verser le sirop petit à petit sur les blancs montés en prenant soin de les faire couler sur le bord du  récipient pour éviter les éclaboussures.

Quand tout le sirop est versé, faire de nouveau tourner le batteur à vitesse maximum pour refroidir la meringue. Au toucher, elle doit légèrement plus chaude que le dos du doigt.

Lorsque la meringue a refroidi, incorporer 1 cuillère de meringue à la pâte d'amande pour la détendre puis incorporer délicatement le reste.

Mettre l'appareil dans une poche à douille et réaliser des petites boules légèrement aplaties en suivant le gabarit réalisé.

Réalisation du gabarit :  Tracer des cercles de 3 cm de diamètres sur une feuille, la recouvrir d'une feuille de papier cuisson et réaliser les boules de pâte dans chaque disque dessiné.

Poser sur une plaque a pâtisserie, tapoter légèrement celle-ci.

Laisser  reposer 20 à 30 minutes.

Préchauffer le four à 160° chaleur tournante.
Cuire 10 à 12 minutes suivant vos fours, retourner la plaque de cuisson à mi-cuisson.

Laisser refroidir.
Fourrer les coques à macarons avec le crémeux au caramel.
Mettre dans un boite hermétique, ranger au réfrigérateur et attendre 24 h pour l'enrobage.

Pour l'enrobage au chocolat

300 g de chocolat 70%
poudre d'or ou irisé (facultatif).

Tempérer le chocolat : Faire au bain-mari. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture lisse. Vérifier la température avec un thermomètre de cuisson : 55 ° C .
Verser les 3/4 de la pâte ainsi obtenue dans un saladier posé dans un récipient d'eau froide. Remuer à la spatule jusqu'à atteindre une température de 26-28° C.
Enlever du bain-mari d'eau froide et reverser le reste de chocolat chaud en  remuant sans cesse pour atteindre une température de 31 à 32 ° C.
Le chocolat est alors prêt à être utilisé.

Plonger délicatement un macaron dans le chocolat,  le recouvrir complètement de chocolat fondu puis le sortir en le soulevant à l'aide d'une fourchette. Laisser égoutter quelques secondes puis poser sur une feuille de papier cuisson. Laisser sécher. Saupoudrer de poudre irisée.
Une fois le chocolat bien sec, ranger dans une boite hermétique  et garder au réfrigérateur.