Cake au Citron

Aujourd'hui un petit cake tout simple mais au gout subtil de citron.

Toujours issus de mon magazine préféré(fou de pâtisserie), il a régalé les papilles de mon cours de dessin.

• 250  200 g de beurre ramolli
• 200 g de sucre en poudre cassonade
• 4 œufs
• 1 cuillère à café d'extrait naturel de vanille
• 1.5 jus de citron
• 2 citrons : le zeste
• 280 g de farine tamisée
• 1 sachet de levure
• 1/2 cuillère à café de sel
• 50 g d'amande en poudre
• 2 cuillères à soupe de Limoncello (petit plus perso)

je n'ai pas réalisé le glaçage

Préchauffer le four à 180°C (sans la chaleur tournante)
Beurrer un moule à cake, saupoudrer de farine et tapoter pour faire tomber l'excédent
Fouetter le beurre et le sucre ensemble jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux et crémeux.
Ajouter les œufs un à un en battant bien à chaque fois
Incorporer l'extrait de vanille , puis le jus de citron et le zeste
Dans un autre récipient, mélanger la farine, la levure et la poudre d'amande.
Incorporer délicatement ce mélange sec au mélange humide en mélangeant le moins possible.
Verser la préparation dans le moule à cake
Faire cuire environ 35 minutes jusqu'à ce que le cake soit légèrement doré
Le sortir du four et attendre qu'il tiédisse pour le démouler.

Tarte Bourdaloue aux Poires façon Lenôtre

 La saison des poires bat son plein; je vous propose donc une délicieuse recette de tarte aux poires mais attention pas n'importe laquelle : la Bourdaloue, celle proposé par lenôtre.

La tarte bourdaloue est à l'origine un entremets chaud garni de frangipane et de poires saupoudré de macarons écrasés, il tient son nom de la rue Bourdaloue à Paris, où était établi le pâtissier qui l'inventa. 

Lenôtre propose donc une version qui se rapproche de la Bourdaloue traditionnelle mais façon tarte. Elle se compose  d’une pâte sablés à la vanille, de poires pochées dans un sirop épicé, d’une frangipane garnie de  brisures de macaron, décoré avec des petites coques de macarons.

Si vous ne voulez pas vous lancer dans la confection de macarons vous pouvez les remplacer par des petits amarettis. J'ai pour ma part utiliser les macarons à l'ancienne du livre Pâtisserie de C. Felder

 

 J'ai pioché la recette dans le magazine que j'adore "Fou de Pâtisserie" (le n°1). J'ai déjà pu tester quelques recette par ci par là ou encore là, et encore d'autres à venir.

 Liste des courses : 

farine 300 g

beurre 250 g

œuf  2

jaunes d’œuf : 2

sucre 485 g

lait 250 g

sucre glace 75 g

poudre d'amande 75 g

poudre à flan (type impérial) ou maïzena   32 g

5 poires 

rhum 2 cuillère à soupe

macarons ou amaretti 50 g + 5 coques

2 gousses de vanille

1 étoile de Badiane

1 bâton de cannelle

Pour une tarte de 24 cm de diamètre

250 g de pâte sablée

6 demi poires 

1 petite poire pochée entière

Pâte sablée (celle du magazine fou de pâtisserie)

• 300 g de farine
• 150 g de beurre à T° ambiante
• 1 œuf
• 125 g de sucre
• 1/2 gousse de vanille fendue et grattée

Tamiser la farine et former une fontaine
Dans un robot muni de la feuille, malaxer le beurre puis le crémer avec le sucre. Émulsionner avec l'oeuf battu.
Mettre cette préparation au centre de la fontaine de farine.
Mélanger en sablant doucement la préparation.
Mettre sommairement en boule, aplatir en grosse galette, filmer au contact.
Réserver au frais.

La tarte n'en nécessite que 250 g, congelé le reste pour une prochaine fois.

Les poires pochées

• 4 ou 5 poires
• 1.5l d’eau, 
• 300g de sucre semoule, 
• 1 gousse de vanille, 
• 1 étoile de badiane, 
• 1 bâton de cannelle.

Porter le sirop à ébullition 

Peler et pocher les poires dans le sirop frémissant  pendant 20 min environ. 

Les égoutter, les laisser refroidir et les évider.

Garder la plus petite entière pour le dressage 

Réserver le  sirop de cuisson..

La crème d’amande

• 100g de beurre pommade
• 75 g de sucre glace
• 75 g de poudre d'amande
• 12 g de poudre à flan ou à défaut de maïzena, 
• 30 g d’œuf
• 10g 2 cuillères à soupe de rhum, 
• 50 g de  macarons à l'amande ou d'amaretti brisés

Malaxer le beurre en pommade, ajouter le sucre glace et la poudre d'amande, la poudre à flan,  les 30 g d’oeuf et le rhum.
Foisonner (Fouetter énergiquement une préparation pour que son volume augmente) légèrement et ajouter les macarons (ou amaretti) émiettés.

La crème pâtissière 

•  250g de lait
• 60g de sucre
• 60g de jaunes d’œufs
• 1/2 gousse de vanille fendue et grattée
• 20g de maïzena

Porter à ébullition le lait 30 g de sucre et la vanille.
Dans un saladier, fouetter le reste du sucre, les jaunes et la poudre à flan.
Verser dessus 1/3 du lait bouillant sans cesser de remuer.
Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en mélangeant pendant deux minutes.
Filmer au contact et laisser refroidir.
Réserver au frais.

Le Montage  
Préchauffer le four à 170°
Abaisser la pâte sur  3 mm de hauteur et foncer un moule de 24 cm de diamètre.
Mélanger 175g de crème pâtissière à la crème d’amande aux macarons pour obtenir une frangipane.
Répartir la frangipane sur le fond de la tarte.
Disposer harmonieusement les demi-poires et poser au centre la poire entière. Enfourner environ 30 40 min.

Napper au pinceau avec le sirop de cuisson des poires réservé.
Éventuellement saupoudrer de sucre neige ou d'amndes effilées/
Décorer au moment de servir avec les coques de macarons.

Meilleur si elle est dégustée tiède.

Tarte à la Mirabelle

Me revoilà après de très grandes vacances enfin presque. Je vais essayer de poster la prochaine dans moins de trois mois !!!!!.

Alors pour mon retour je vous propose une petite tarte aux fruits d'été de fin de vacances , un brin nostalgique dans l'effervescence de la rentrée. 

Passer l'épeuve fastidieuse du denoyautage la tarte est très simple à réaliser.

Pour une tarte de 28 cm

Pâte sucrée  (inspiré de P. Hermé - Le Larousse des dessert)

• 250 g de farine (initialement 210 g)
• 85 g de sucre glace
• 1 œuf entier
• 1/2 cuillère à café de vanille en poudre (initialement 1/2 gousse de vanille grattée)
• 125 g de beurre à température ambiante
• 25 g de poudre d'amande
• 4 g de sel fin (env une petite cuillère à café)

Couper le beurre en petits morceaux, le mettre dans un saladier et le malaxer à l'aide d'une cuillère en bois.

Ajouter le sucre tamisé, puis la poudre d'amande puis la vanille et le sel en remuant légèrement entre chaque ingrédient.

Ajouter de la même façon l’œuf battu puis la farine.

Ramener en boule. L'aplatir pour former une galette d'environ 3 à 4 cm de hauteur. Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Étaler sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Réserver au frais encore 15 minutes

Crème d'amande

• 50 g de beurre à température ambiante
• 40 g  de cassonade
• 1 sachet de sucre vanillé
• 50 g de poudre d'amande
• 1 œuf

 Dans un saladier battre le beurre et le les sucres jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. ajouter l’œuf battu et remuer vivement. Incorporer la poudre d'amande et bien mélanger l'appareil jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

avant cuisson

Montage de la tarte

• 900 g de mirabelles dénoyautées et coupées en deux
• 100 g de mélange d'amandes et de noisettes hachées

Préchauffer le four à 180° 

Etaler en fine couche la crème d'amande sur le fond de pâte.

Faire cuire une vingtaine de minutes.

Disposer les mirabelles en rosaces.

Répartir le mélange amandes et noisettes hachées sur le pourtour de la tarte sur une largeur d'environ 5 cm.

Remettre au four 30 minutes environ, faire attention à ce que le mélange ne brûle pas !

Tarte Chocolat & Caramel au beurre salé de Sadaharu Aoki

Voici pour le week end de Pâques et se réconforter en vue de la météo qui s'annonce une recette toute simple mais complètement craquante 

Tarte au Chocolat & Caramel Salé 

de Sadaharu Aoki.

Cette recette est tirée de la revue "Fou de Pâtisserie" n°4 spéciale chocolat

Pas de gros soucis pour la réalisation de la recette, j'ai néanmoins augmenté la quantité de mousse au chocolat par rapport aux quantités données.

L'association de la mousse au chocolat au lait ultra aérienne  et le caramel salé fait des merveilles.

La pâte sablée est également très bonne et reste très croustillante.

pour une tarte de 22 cm de diamètre

 ......Oups  + 1 cuillère à soupe de cacao non sucré

Pour la mousse au chocolat au lait (à faire la veille au soir)

• 90 g de crème liquide entière
• 165 g de chocolat au lait (le Valrhona fait des merveilles)
• 135 g de crème liquide entière montée en chantilly

 Mixer ou concasser le chocolat.
Faire chauffer la crème (les 90 g) jusqu'à ébullition et ajouter au chocolat au lait. Bien remuer jusqu'à l'obtention d'une pâte uniforme. Une fois le mélange tiédi, ajouté la crème préalablement montée en chantilly très délicatement.
Filmer et réserver au moins 3 heures au réfrigérateur, pour moi ce fut la nuit.

Pour la pâte sablée sucrée

• 100 g de beurre
• 20 g de poudre d'amande
• 60 g de sucre glace
• 2 g de sel 
• 1/2 œuf
• 170 g de farine

Mélanger dans l'ordre le beurre, la poudre d'amande, le sucre glace, le sel, le demi œuf (le fouetter dans un ramequin et ajouter la moitié de l'omelette) et la farine sans trop travailler le mélange.

Etaler en galette épaisse, filmer et réserver au frais au moins une heure.

Préchauffe le four à 160° C

Foncer   moule de 20 22 cm de diamètre. Garnir de papier sulfurisé et de haricots secs.

La recette préconise de faire cuire 20 minutes à 160°, pour moi cela n'a pas suffit, j'ai mis 25 minutes puis j'ai enlever les haricots secs et le papier sulfurisé et remis au four toujours à 160°C pendant 8 minutes pour dorer un peu la pâte.

Laisser refroidir.

Pour le caramel

• 70 g de crème liquide entière
• 30 g de beurre salé
• 2 gousses de vanille 1/2 cuillère à café de poudre de vanille
• 70 g de glucose
• 70 g de sucre

Simultanément,  donc 2 casseroles !
Porter la crème, le beurre, la vanille et le glucose à ébulltion.
Cuire le sucre à 170 ° C.

Faire décuire le sucre avec le mélange crème-beurre-glucose bouillant. Bien remuer  en espérant de ne pas faire trop de grumeaux.
Remettre à cuire à 105 ° C (attention pas moins sinon cela ressemble plus à de la confiture de lait qu'à du caramel) en remuant constamment.
Dès que la caramel est cuit le répartir uniformément sur le fond de tarte.
Laisser refroidir.

Le Montage(Si possible avant de servir)
Mettre la mousse au chocolat dans un poche à douille avec un embout rond de 8 mm.
Déposer la mousse sur le caramel, en partant du centre et en formant des cercles concentriques.
Saupoudrer de cacao non sucré.

Cake au Chocolat de la maison "A la mère de Famille"

Le Cake au chocolat que je vous présente aujourd'hui est tiré de la revue "Fou de Pâtisserie" n°4, un numéro consacré essentiellement au chocolat. Le chocolat sous toutes les coutures : cake, mousse, entremets...

La Maison "A la Mère de Famille" propose un Cake au Chocolat parfumé au miel., une association originale!

"A la mère de famille" est une institution fondée en 1701 qui présente des "douceurs et des friandises toutes simples comme celles qui accompagnaient le goûter des enfants" (source Fou de Pâtisserie). 

On trouve cette pâtisserie 35 faubourg Montmartre à Paris.

Mon fils qui  apprécie beaucoup le miel, il n'hésite pas à en manger une cuillère à soupe pour terminer son repas, a adoré cette association. Pour ma part je trouve que le parfum du miel est un peu trop présent, mais la texture du cake est très agréable.

Pour 1 cake

• 3 œufs
• 100 g de sucre
• 60 g de miel
• 110 g de crème liquide
• 45 g de chocolat noir à 70%
• 100 g de farine
• 6 g 1 sachet de levure chimique
• 60 g de poudre d'amande
• 16 g de poudre de cacao amer
• 60 g de beurre

Dans un saladier, fouetter les œufs, le sucre et le miel jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Concasser le chocolat
Chauffer la crème à frémissement, verser en deux fois sur le chocolat haché en mélangeant bien entre les 2 fois. Le chocolat doit être bien fondu. Incorporer le tout au mélange sucre/œufs.
Ajouter la levure et la farine tamisée. mélanger légèrement.
Incorporer la poudre d'amande et la cacao, finir par le beurre fondu.
La pâte doit être lisse et brillante.
Préchauffer le four à 200°C
Chemiser un moule à cake de papier sulfurisé. Verser la pâte dans le moule.
Enfourner 5 min, puis inciser le dessus du cake à l'aide d'un couteau. Enfourner de nouveau pour environ 35 minutes à 155°C. Vérifier la cuisson en piquant une lame de couteau au cœur du cake.
Retirer du four et démouler.

Maca'Lyon

Dans le dernier numéro du magazine Fou de Pâtisserie, on trouve tout un article sur le pâtissier-chocolatier Lyonnais Sébastien Bouillet  (On peut trouver ses créations 15 pl de la croix rousse 69004 lyon, et dédicace spéciale pour ma "sister", il a même une boutique 6 av général Leclerc à Tassin la Demi Lune, pratique pour aller goûter l'original!).  Est ce parce que  je suis Lyonnaise d'origine, j'ai été tout de suite attirée par ses Maca'Lyon, de petits macarons caramel au beurre salé enrobés d'une coque de chocolat noir. Après avoir lu et relu les instructions, je me suis lancée! Attention le challenge ! Je n'avais jamais fait de caramel au beurre salé (et oui c'est possible), ni tempéré le chocolat!

Parlons tout d'abord des Maca'lyon, puis viendra l'heure d'évoquer mes déboires....

Les Maca'Lyon :  Délicieux mariage entre le chocolat et le caramel au beurre salé. Le jeu des textures est terrible :  craquant pour le chocolat,  moelleux pour les coques de macarons, et  fondant du caramel. Une bonne dose de gourmandise ! Le verdict populaire : "une tuerie", "Ché Crocs Bon", j'aime pas le sucré mais ça j'aime!!!... Bien sur il faut toujours un détracteur en l’occurrence mon bibi qui après avoir mangé le caramel  à la cuillère, volé quelques coques de macarons .... m' a dit Bof!!!!  J'aime Pô trop !!!!!!!!!!!!!!!

Mes déboires :

Pas de gros problèmes majeurs mais tout de même :
 Le caramel :pour la première tentative  j'ai rajouté ma crème froide sur le sucre chaud, résultat un iceberg géant surgit de la casserole, solide comme un roc, impossible à casser ou à mixer, bref  bon pour la poubelle (mais il était très beau (l'iceberg !!!).
 Les macarons : ils étaient très bons mais n'ont pas fait la collerette, j'ai pourtant suivi la recette à la lettre (si quelqu'un a une explication je suis preneuse !) . La prochaine fois je reprendrai les quantités de C. Felder. C'était un moindre mal, une fois assemblé et caché sous le chocolat on ne voit rien !! on croque dedans et on se lèche les babines......

Pour 30 macarons

Comme pour l'entremets à la framboise (par ici), j'ai récapitulé les liste des courses, plus pratique pour ne rien oublié!!!

Pour  le  Crémeux Caramel au Beurre Salé (J-2)
A réaliser la veille des macarons 

• 80 g de sucre
• 40 g de glucose
• 150 g de crème liquide entière
• 50 g de beurre
• 2 g de fleur de sel
• 1.5 de feuilles de gélatine (soit 3 g)
• 16 g d'eau

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide

Faire cuire le sucre, l'eau et le glucose jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré environ 160°C.

Dans une  autre casserole faire chauffer doucement la crème

Une fois le caramel prêt, le faire décuire en versant la crème liquide chauffer. Mélanger énergiquement.

Incorporer  la gélatine essorée le beurre, le sel et mixer le tout au mixeur plongeant.

Couvrir au contact.

Réserver une nuit au réfrigérateur.

Pour les Macarons (J-1)

• 330 g de Tant pour Tant soit

    -   165 g de sucre glace
    -   165 g de poudre d'amande

• 120 g de blancs d'oeufs (Équivalent à 5 blancs)

     -   70 g de blancs
     -   50 g de blancs

• 90 g de sucre en poudre
• 30 g d'eau

 

On retrouve la même méthode que pour les macarons aux framboise (ici).

Préparer le Tant pour Tant. Pour cela verser la poudre d'amande et le sucre glace dans le mixeur, faire tourner 10 s. Cette étape a pour but d'affiner le mélange. Le tamiser ensuite dans un saladier.
Mélanger le Tant pour Tant avec 70 g de blancs d'oeufs pour obtenir une pâte d'amande.

Réserver.

Dans une casserole dissoudre le sucre et l'eau à l'aide d'une spatule. Faire chauffer sur feu moyen.

Plonger le thermomètre de cuisson dans le sirop.

Pendant ce temps, verser 50 g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur. Lorsque le thermomètre indique 112-114° C faire tourner à la puissance maximum.

Dès que le thermomètre indique 118-119°C, retirer la casserole et amener le batteur à vitesse moyenne. Verser le sirop petit à petit sur les blancs montés en prenant soin de les faire couler sur le bord du  récipient pour éviter les éclaboussures.

Quand tout le sirop est versé, faire de nouveau tourner le batteur à vitesse maximum pour refroidir la meringue. Au toucher, elle doit légèrement plus chaude que le dos du doigt.

Lorsque la meringue a refroidi, incorporer 1 cuillère de meringue à la pâte d'amande pour la détendre puis incorporer délicatement le reste.

Mettre l'appareil dans une poche à douille et réaliser des petites boules légèrement aplaties en suivant le gabarit réalisé.

Réalisation du gabarit :  Tracer des cercles de 3 cm de diamètres sur une feuille, la recouvrir d'une feuille de papier cuisson et réaliser les boules de pâte dans chaque disque dessiné.

Poser sur une plaque a pâtisserie, tapoter légèrement celle-ci.

Laisser  reposer 20 à 30 minutes.

Préchauffer le four à 160° chaleur tournante.
Cuire 10 à 12 minutes suivant vos fours, retourner la plaque de cuisson à mi-cuisson.

Laisser refroidir.
Fourrer les coques à macarons avec le crémeux au caramel.
Mettre dans un boite hermétique, ranger au réfrigérateur et attendre 24 h pour l'enrobage.

Pour l'enrobage au chocolat

300 g de chocolat 70%
poudre d'or ou irisé (facultatif).

Tempérer le chocolat : Faire au bain-mari. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture lisse. Vérifier la température avec un thermomètre de cuisson : 55 ° C .
Verser les 3/4 de la pâte ainsi obtenue dans un saladier posé dans un récipient d'eau froide. Remuer à la spatule jusqu'à atteindre une température de 26-28° C.
Enlever du bain-mari d'eau froide et reverser le reste de chocolat chaud en  remuant sans cesse pour atteindre une température de 31 à 32 ° C.
Le chocolat est alors prêt à être utilisé.

Plonger délicatement un macaron dans le chocolat,  le recouvrir complètement de chocolat fondu puis le sortir en le soulevant à l'aide d'une fourchette. Laisser égoutter quelques secondes puis poser sur une feuille de papier cuisson. Laisser sécher. Saupoudrer de poudre irisée.
Une fois le chocolat bien sec, ranger dans une boite hermétique  et garder au réfrigérateur.