Purée de Chou Fleur

J'ai récupéré cette recette dans le magazine "saveur" du mois d'avril. Voici une autre manière de manger du chou fleur. La cuisson du chou s'effectue au bain marie, pour ceux qui comme moi n'ont pas de cuit-vapeur, j'ai investi dans un panier vapeur pliable trouvé par ici, il est très pratique et à l'avantage de ne pas tenir de place. Je l'utilise à l'aide de ma sauteuse.

• 1 chou fleur pas trop gros
• 1 grosse pomme de terre
• 75 g de beurre 
• 10 cl de crème fraîche liquide
• sel, poivre, noix de muscade

Détailler le chou fleur en bouquet, en réserver 2 et les garder crus.
Éplucher la pomme de terre et la découper en gros carré. La faire cuire 10 minutes à la vapeur puis rajouter le chou fleur et poursuivre la cuisson 15 minutes.

Préparer un beurre noisette : faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, lorsqu'il prend une légère couleur caramel retirer la casserole du feu et filtrer le beurre.

Couper très finement les 2 têtes de chou fleur restantes.

Mixer les légumes en ajoutant la crème légèrement chauffée au micro onde puis le beurre.

Saler et poivrer à votre convenance.

Servir, saupoudrer de muscade et chou fleur râpé.

LE CARAIBE

Je vous propose aujourd'hui une recette gorgée de soleil :  le Caraïbe d'Arnaud Larher, la recette est tirée de la revue fou de pâtisserie. Il s'agit d'un entremets composés de deux préparations donc pas trop long à réaliser : on trouve un biscuit aux amandes et noix de coco légèrement meringué et une crème mousseline à la vanille accompagnée de lamelle d'ananas parfumée au rhum. Pour un entremets de  22 cm de diamètre : Déco : feuille ananas, lamelles d'ananas (Oups, je les ai oubliées!!!) et noix de coco (50 g). Biscuit amande-coco Voici les proportions pour réaliser 2 cercles de 22 cm de diamètre 160 g de blanc d’œuf (environ 5 pièces) 20 + 100 g de sucre 95 g de poudre d'amande 65 g de sucre 38 g de farine 1 cuillère à soupe de noix de coco râpée Monter les blancs en neige avec 20 g de sucre puis les serrer avec les 100 g de sucre. Mélanger la poudre d'amande, 65 g sucre et la farine puis incorporer ce mélange aux blancs d’œufs en neige en soulevant la masse de bas en haut à l'aide d'une maryse. Mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie n°14 et formez 2 disques de 22 cm de diamètre en formant un escargot. Parsemer de noix de coco râpée et enfourner dans un four préchauffé à 170° pendant environ 20 minutes. Sortir du four et laissez refroidir. Profiter du four allumé pour faire dorer la  noix de coco pour la finition. Crème mousseline vanillée à l'ananas parfumé au rhum  Sur la revue la crème est constituée d'une crème au beurre mélangée à une crème pâtissière. Pour ma part j'ai réalisée une crème mousseline qui est un mélange de crème pâtissière et de beurre fouetté.  J'ai aussi ajouter 2 feuilles de gélatine car je voulais être sure que ma crème se tienne car je devais transporter le gâteau. 270 ml de lait 1 gousse de vanille 35 g de sucre 3 jaunes d’œuf 30 g de poudre à crème (ou maïzena) 200 g de beurre (100+100) 3 cuillères à soupe de rhum brun 250 g d'ananas en lamelles 2 g de feuilles de gélatine  Mettre à tremper les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Couper 250 g d'ananas en lamelles (je pense qu'en cube c'est aussi bien) et faire macérer dans le rhum. Couper la gousse de vanille en deux et prélevez les graines. Dans une casserole faire infuser à petit feu le lait avec la vanille (graines + gousse) pendant 10 mn. Dans un saladier bien mélanger les œufs avec le sucre, puis ajouter la poudre à crème (préparation pour crème pâtissière type Impérial). Augmenter la température du lait et lorsqu'il est chaud mais il doit pas bouillir, le verser sur la préparation œuf/sucre/poudre à crème en remuant sans arrêt. Remettre le mélange sur feu moyen et faire épaissir toujours sans cesser de remuer jusqu'à ébullition. Retirer alors du feu. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour qu'elle se dissolve bien. Ajouter 100 g de beurre en morceaux et remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Filmer au contact et laisser tiédir. Laisser les 100 g de beurre restant à température ambiante. Lorsque la crème pâtissière a refroidi (elle doit être à la même température que le beurre restant), enlever la gousse de vanille. Mettre le beurre dans la cuve du votre robot et commencer à fouetter pendant 2 minutes, dans le même temps remuer au fouet la crème pour la détendre. Lorsque le beurre devient bien crémeux, ajouter la crème pâtissière en 3 fois. On obtient une crème mousseuse et claire qui tient parfaitement. Incorporer les dés ou lamelles d'ananas avec 2 cuillère de jus rhumé. Montage  Chemiser un cercle à entremets de 22 cm de diamètre de rodhoïd, déposer un disque de biscuit amande au fond. Recouvrir avec la crème mousseline vanille, ananas rhumé  puis fermer avec le second disque de biscuit amandes. Presser légèrement, puis mettre au frais pendant 4 heures. Décercler et parsemer  les bordures de noix de coco normalement légèrement  dorées au four (je n'ai pas eu le temps). Décorer avec les lamelles d'ananas et des feuilles d'ananas.

La Tendresse

Souvent le dimanche lorsque le temps le permet nous partons en randonnée dans le pays niçois, c'est vrai que nous sommes gâtés par les paysages mer et montagnes qui nous entourent. 

Bref quand on part, on a une tradition pour clôturer le pique-nique : le café gourmand. Dans notre sac à dos on trouve donc un petit thermos d'eau chaude et quelques doses de café soluble le tout accompagné d'une petite douceur, donc pour le tour du jour ce sera des petites tendresses, une recette de Stéphane Glacier et déniché sur le blog de l'incontournable Mercotte par ici.

Cette recette est ultra facile à faire, et malgré l'absence de levure les gâteaux sont néanmoins très aérés et moelleux, ils portent bien leur nom !!!

Je n'ai pas changé grand chose à la recette initiale, j'ai seulement diminué la dose sucre que j'ai remplacé par de la cassonade. Le chocolat que l'ai utilisé était légèrement plus sucré que celui préconisé. 

Les photos ont été faites en cours de rando avec mon téléphone, je n'ai pas pu en sauvegarder pour faire les photos tranquilles à la maison !!!!

Pour 9 petites tendresses

• 190g de poudre d’amande
• 140g de sucre cassonade, 
• 4 œufs, 
• 100g de beurre, 
• 35g de farine, 
• 70 8og de chocolat noir à 64%.

Préchauffer le four à 165°.
Faire fondre le beurre au micro-ondes.
Tamiser la farine.
Beurrer et fariner les moules choisis et les réserver au réfrigérateur pendant la préparation du gâteau. Dans la cuve du robot  fouetter pendant au moins 5 minutes  la poudre d’amande, la cassonade et les œufs jusqu'à l'obtention d'un mélange léger et aérien, la préparation double de volume.
Ajouter le beurre fondu tiédi puis la farine.
Faites fondre le chocolat au micro-ondes par tranche de 30 secondes et l'incorporer à l’appareil.
Verser la pâte obtenue dans les moules et enfournez pendant 30 min environ en vérifiant la cuisson à l’aide d’une pique. Laissez refroidir avant de démouler.

Bar en Croûte de Sel

Tout d'abord Bonne Année Gourmande 2015 

que cette année vous apporte Santé, Bonheur et prospérité avec bien sur un soupçon de gourmandise

 

Pour cette première recette de l'année voici une recette à la fois diététique par son mode de cuisson  mais un brin gourmande  tout de même la sauce servie en accompagnement. 

Le Bar en Croûte de Sel avec sa sauce Hollandaise 

d'Anne Sophie Pic tiré du livre Leçon de Cuisine- SCOOK . J'ai déjà proposé deux autres recettes tiré de ce livre: 

 les soufflés à la Mimolette  par ici et le Cabillaud à Basse température par là.

La saveur légèrement anisée de l'estragon s’harmonise parfaitement avec la chair ferme et délicate du bar.

Pour 4 à 6 personnes : 

Pour la préparation du bar

• 1 bar de ligne de 2kg
• 1 branche de fenouil
• 2 kg de gros sel
• 200 g de farine
• 1 beau brin de thym
• 1 beau brin de romarin
• 1/2 botte d'aneth
• 3 cuillères à café de baies roses
• 12 blancs d’œufs

Faire préparer le bar par le poissonnier : écailler, ébarber,  vider.
Peser le poisson  vide.
Le rincer puis insérer la branche de fenouil dans le ventre.

Dans un saladier, mélanger le gros sel,  la farine les herbes et les baies préalablement grossièrement écrasées.
Dans un autre récipient battre sommairement les blancs d’œufs avec une fourchette, puis mélanger les deux préparations.

La Croûte de Sel
Préchauffer le four à 250 °C

Sur la plaque de cuisson former un socle avec une partie de la préparation au sel ayant la longueur et la largeur du poisson. Déposer le poisson dessus et le recouvrir de sel sur 1.5 cm d'épaisseur environ.
Attention de bien épouser la forme du poisson. Enfourner à  four chaud à 250°C durant environ 30 minutes, compter 1 min 30 pour 100 g de poisson.

Sortir la plaque du four. Le sel doit avoir légèrement coloré.

La Sauce Hollandaise à l'estragon

La sauce hollandaise est une émulsion chaude de jus de citron et de beurre, quelquefois clarifié, dans laquelle le jaune d’œuf sert d'agent émulsifiant. La sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV, pour en finir avec les sauces grasses. Elle fut créée pendant la guerre de Hollande, d'où son nom.(wikipédia).

• 3 jaunes d’œuf
• 100 g de beurre clarifié
• le  jus d'un citron
• 1/2 botte d'estragon
• sel fin, poivre

Clarifier le beurre : pour cela faire fondre le beurre au bain-marie. Éliminer l'écume  qui surnage et récupérer le beurre fondu sans prélever le petit lait qui est au fond.

Placer les jaunes dans un saladier et 2 cuillères à soupe dans un saladier moyen, faire cuire à feu doux au bain-marie. Tout en fouettant, former un "S". Quand la texture s'épaissit , ajouter le beurre clarifié en filet, puis le jus de citron et l'estragon haché. Saler et poivrer.

La Présentation

Casser la croûte de sel . Enlever la peau du poisson et le servir accompagner de sauce Hollandaise.

Cake au Citron

Aujourd'hui un petit cake tout simple mais au gout subtil de citron.

Toujours issus de mon magazine préféré(fou de pâtisserie), il a régalé les papilles de mon cours de dessin.

• 250  200 g de beurre ramolli
• 200 g de sucre en poudre cassonade
• 4 œufs
• 1 cuillère à café d'extrait naturel de vanille
• 1.5 jus de citron
• 2 citrons : le zeste
• 280 g de farine tamisée
• 1 sachet de levure
• 1/2 cuillère à café de sel
• 50 g d'amande en poudre
• 2 cuillères à soupe de Limoncello (petit plus perso)

je n'ai pas réalisé le glaçage

Préchauffer le four à 180°C (sans la chaleur tournante)
Beurrer un moule à cake, saupoudrer de farine et tapoter pour faire tomber l'excédent
Fouetter le beurre et le sucre ensemble jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux et crémeux.
Ajouter les œufs un à un en battant bien à chaque fois
Incorporer l'extrait de vanille , puis le jus de citron et le zeste
Dans un autre récipient, mélanger la farine, la levure et la poudre d'amande.
Incorporer délicatement ce mélange sec au mélange humide en mélangeant le moins possible.
Verser la préparation dans le moule à cake
Faire cuire environ 35 minutes jusqu'à ce que le cake soit légèrement doré
Le sortir du four et attendre qu'il tiédisse pour le démouler.