Cappuccino de chou et sa tuile au Salers

La semaine dernière, je vous ai présenté une recette du terroir Auvergnat en rapport à ma petite barbouille (par là). En cherchant et furetant dans les méandres de mon cerveau, deux idées ont germées, la première "pomme au four au bon goût d'Auvergne" déjà publiée par ici et la seconde que je vous propose aujourd'hui :  Un cappuccino de Chou et sa tuile au Salers. Cette recette toute simple peut servir de mise en bouche originale lorsqu'elle est servie dans de petites verrines ou en véritable entrée ou même plat complet (comme ce fut le cas pour nous) idéal par ces temps hivernaux. 

La tuile au Salers se marie magnifiquement bien avec ce velouté de par le goût et de part le thème et apporte une petite touche  de croquant pas désagréable.

J'ai servi en complément de petits copeaux de jambon du pays simplement revenu à la poêle, l’histoire de compléter harmonieusement ce souper.

CAPPUCCINO DE CHOU

• 1 Chou vert
• 2 pommes de terres
• 2 carottes moyennes
• 1 oignons
• 2 gousses d'ail
• 50 ml de von blanc
• 150 g de lard fumés
• 2 cubes de volaille
• 2 l de bouillon
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 bouquet garni (thym/ laurier)
• herbes aromatiques (persil, cerfeuil) ......
• sel poivre 
• 20 cl crème fraiche entière liquide pour la chantilly

Préparation du velouté

Éplucher le chou après l'avoir débarrassé de ses feuilles extérieures généralement très épaisse et abimées. Détailler chaque feuille en fine lamelles.

Dans une grande casserole d'eau bouillante le blanchir 3-4 minutes dans l'eau bouillante salée éventuellement ajouter 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude pour que la couleur reste bien verte. Cette étape  sert essentiellement à ôter le côté parfois indigeste du chou. 

Égoutter, les rincer à l'eau froide et les laisser égoutter.

Peler et couper en petits morceaux les pommes de terre et les carottes. Rincer.

Dégraisser et couper en lamelle les tranches de lard fumés.

Peler et émincer l'oignon. Éplucher l'ail et le presser ou l'écraser au mortier.

Dans une marmite faire revenir dans l'huile l'oignon, l'ail pressé et les lardons. Déglacer avec le vin blanc. laisser s'évaporer au 2/3. ajouter les légumes, remuer et mouiller avec le bouillon de volaille. 

ajouter le bouquet garni, saler poivrer. Laisser cuire 30 minutes à compter de l'ébullition, cocotte couverte. Regarder le bouillon régulièrement, s'il est trop évaporé rajouter un peu d'eau.

Monter la Chantilly

Si vous n'avez pas de Siphon pour préparer la Chantilly, mettre un saladier, les fouets du batteur,et la crème fraiche 20 minutes au congélateur. Il faut que l'ensemble soit très froid. Il est important de prendre de la crème fraîche entière (au moins supérieur à 30% de matière grasse), c'est la graisse contenue dans celle-ci qui fera monter la crème en Chantilly.

Commencer par battre doucement puis augmenter la vitesse et le mouvement petit à petit. Au bout de 5 minutes la consistance prend forme. Vous pouvez incorporer à ce moment-là du sel, ou autre parfum (ciboulette hachée...)

Montage du Cappuccino

Mixer la soupe au Chou au mixeur ou au blender pour un aspect plus velouté.

Verser dans un verre au 2/3. Poser une la chantilly dessus à la manière d'un Cappuccino. La quantité dépend de votre degré de gourmandise.....(j'ai eu la main un peu lourde !!!!)

Parsemer la chantilly de copeaux de jambon grillé, de noix ou encore de paprika en poudre pour se rapprocher encore plus du visuel du Cappuccino.

Déguster immédiatement ........


TUILE au SALERS

200 g de  Salers
noisettes, paprika, persil, noix ......

Râper le Salers.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive.

Lorqu'elle est bien chaude, mettre deux  grosses cuillère à soupe de fromage (pour une tuile plus petite - 1 seule cuillère). Le fromage va fondre et du gras va "sortir" du disque de Salers, éponger avec du Sopalin.

Saupoudrer de noisette, paprika

Une fois que le fromage s'agglomère retourner la tuile et cuire 1 minute l'autre face. Mettre à refroidir  sur un rouleau à pâtisserie ou une bouteille pour donner la forme.